Apa itu Food Safety?

Food safety atau keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.. Hal ini merupakan aspek krusial dalam industri makanan dan minuman, mengingat dampaknya terhadap kesehatan masyarakat. Keamanan pangan merupakan masalah yang semakin mengkhawatirkan di seluruh dunia. Untuk menjamin keamanan pangan dan pakan, lebih dari 100 negara telah merumuskan peraturan terkait pangan dan pakan. Di Indonesia, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) memainkan peran penting dalam mengatur batasan dan melakukan pemeriksaan keamanan pangan.

Peraturan BPOM Terkait Keamanan Pangan

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia memiliki berbagai peraturan untuk mengatur keamanan pangan, termasuk batasan untuk mikotoksin, residu antibiotik, dan kontaminasi bakteri. Berikut adalah beberapa peraturan BPOM yang relevan:

1. Peraturan BPOM Nomor 8 Tahun 2018 tentang Batas Maksimum Penggunaan Mikotoksin dalam Pangan: Peraturan ini menetapkan batas maksimum penggunaan mikotoksin dalam pangan untuk memastikan keamanan konsumsi pangan oleh masyarakat. Mikotoksin yang diatur dalam peraturan ini meliputi aflatoxin, okratoksin A, deoxynivalenol, zearalenone, dan fumonisin.
2. Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan: Peraturan ini mengatur tentang persyaratan mikrobiologi yang harus dipenuhi oleh pangan untuk memastikan keamanan konsumsi. Termasuk di dalamnya adalah batasan untuk kontaminasi bakteri seperti Salmonella spp., Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus.

Pengendalian Keamanan Pangan

Keamanan pangan meliputi berbagai aspek untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat aman dan tidak membahayakan kesehatan. Hal ini termasuk pengendalian terhadap mikotoksin, residu antibiotik, dan kontaminasi pada makanan olahan.

1.  Mikotoksin: Ancaman Fungi pada Pangan

Mikotoksin adalah senyawa racun yang dihasilkan oleh jamur yang tumbuh pada bahan makanan seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan hasil pertanian lainnya. Mikotoksin seperti aflatoxin, okratoksin A, dan deoksinivalenol dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan, termasuk keracunan makanan, gangguan sistem pencernaan, dan bahkan kanker. Untuk mengendalikan risiko mikotoksin dalam makanan, produsen makanan perlu memperhatikan praktik pertanian yang baik, pengelolaan penyimpanan yang tepat, dan pengujian rutin untuk mendeteksi keberadaan mikotoksin dalam bahan baku dan produk jadi.

Batas aman mikotoksin dalam pangan ditetapkan oleh badan pengawas makanan dan obat-obatan di berbagai negara, termasuk Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di Indonesia. Standar tersebut berbeda-beda tergantung jenis mikotoksin dan jenis pangan yang dimaksud. Beberapa contoh batas aman mikotoksin dalam pangan yang umum digunakan adalah sebagai berikut:

1.1   Aflatoxin

Aflatoxin adalah salah satu jenis mikotoksin yang paling berbahaya. Jenis mikotoksin ini yang ditemukan pada produk dan hasil olahan pertanian, seperti serealia (jagung, sorgum, beras, dan gandum), rempah – rempah (lada, jahe, kunyit) dan kacang – kacangan (almond dan kacang tanah), juga pada produk hasil ternak seperti susu, telur dan daging. Aflatoksin dihasilkan dari kelompok jamur Aspergillus (Aspergillus flavus, A. parasiticus dan A. nomius). BPOM Indonesia telah menetapkan batas maksimum untuk aflatoxin dalam pangan, terutama pada bahan pangan seperti kacang-kacangan, biji-bijian, dan hasil olahannya. Contohnya, batas maksimum untuk aflatoxin B1 dalam bahan makanan adalah 20 µg/kg.

1.2   Okratoksin A

Okratoksin A (OTA) adalah salah satu jenis mikotoksin yang paling umum ditemukan dalam makanan, terutama pada biji-bijian seperti gandum, jagung, dan kopi, serta pada produk pangan olahan yang terbuat dari bahan-bahan tersebut. Okratoksin adalah kelompok mikotoksin yang dihasilkan oleh beberapa spesies Aspergillus (Aspergillus ochraceus, A. carbonarius dan A. niger) serta beberapa spesies Penicillium terutama Penicillium verrucosum. Batas minimum OTA yang diatur oleh BPOM Indonesia diantaranya, pada beras adalah 5 mikrogram per kilogram (µg/kg), sedangkan untuk kacang kedelai adalah 10 µg/kg.

1.3   Deoksinivalenol (DON)

Deoksinivalenol adalah mikotoksin yang biasanya ditemukan pada serealia, seperti barley, sorghum. Mikotoksin ini produksi dari Fusarium graminearum. BPOM memiliki standar batas maksimum untuk DON dalam pangan tertentu. Sebagai contoh, batas maksimum untuk DON dalam tepung terigu adalah 1.000 µg/kg.

Baca juga artikel Deteksi Mikotoksin pada Produk Pangan dengan ELISA Kit Merk Elabscience disini.

Penting untuk dicatat bahwa batas aman mikotoksin dapat bervariasi antara negara dan organisasi yang mengatur. Hal ini karena faktor-faktor seperti kondisi pertanian, praktik pengolahan pangan, dan preferensi konsumen yang berbeda-beda dapat mempengaruhi risiko kontaminasi mikotoksin dalam pangan.

2.  Residu Antibiotik: Dampak Negatif pada Kesehatan Manusia

Penggunaan antibiotik dalam peternakan dan pertanian dapat meninggalkan residu dalam produk pangan, terutama daging dan susu. Konsumsi residu antibiotik dapat menyebabkan resistensi antibiotik pada manusia, menyulitkan pengobatan infeksi bakteri. Residu antibiotik pada sumber pangan diatur dalam Peraturan Standar Nasional Indonesia (SNI: 01-6366-2000). Beberapa contoh batas aman residu antibiotik dalam pangan menurut SNI adalah sebagai berikut:

2.1 Kloramfenikol

Kloramfenikol (CAP) merupakan antibiotik spektrum luar, telah digunakan lebih dari 20 tahun yang lalu secara legal untuk menjaga kesehatan hewan dari infeksi bakteri. Karena penggunaan CAP ini dapat menyebabkan anemia aplastik pada manusia serta beberapa efek reproduksi/hepatotoksik yang tidak diinginkan pada hewan, beberapa negara telah melarang penggunaan antibiotik ini pada hewan ternak. Namun, residunya masih banyak terdeteksi pada berbagai komoditas pangan, seperti telur, daging, susu, dan madu, kemungkinan karena penggunaan CAP secara ilegal. Badan Standar Nasional (SNI: 01-6366-2000) menetapkan batas maksimum residu kloramfenikol dalam produk pangan seperti daging dan susu. Contoh batas maksimumnya untuk daging dan susu adalah 0.01 mg/kg.

2.2 Tetracycline

Tetracycline (TC) adalah kelompok antibiotik yang sering digunakan dalam peternakan dan pertanian. Residu TC dapat secara langsung menimbulkan efek toksik dan berbahaya terhadap kesehatan konsumen, seperti menimbulkan reaksi alergi, resistensi obat terhadap mikroorganisme, perkembangan janin yang buruk, gangguan pencernaan dan pigmentasi pada gigi. BSN memiliki batas maksimum untuk residu tetrasiklin pada daging sebesar 0,1 mg/kg, sedangkan pada susu dan telur adalah 0,05 mg/kg.

2.3 Nitrofuran

Nitrofuran merupakan kelompok antibiotik berspektrum luas pada hewan ternak. Namun Uni Eropa (Council Regulation (EEC) No 2377/90) telah melarang penggunaannya untuk hewan ternak karena dapat menimbulkan bahaya serius. Turunan dari Nitrofuran diantaranya, furazolidone, furaltadone, nitrofurantoin, nitrofurazone dan nifursol.  Batas maksimal residu Nitrofuran berdasar SNI: 01-6366-2000 yaitu 0,05 mg/kg untuk Daging, susu maupun telur.

Baca juga artikel ELISA Kit Untuk Pengujian Antibiotik Pada Sampel Daging dan Seafood disini.

Batas aman residu antibiotik dalam pangan dapat berbeda tergantung pada jenis antibiotik, jenis pangan, dan negara tempat pangan tersebut dihasilkan atau diperdagangkan. Oleh karena itu, produsen pangan diharapkan untuk mematuhi regulasi yang berlaku dan melakukan pengujian secara berkala untuk memastikan bahwa residu antibiotik dalam produk mereka berada dalam batas aman sesuai regulasi yang berlaku.

3.  Kontaminasi Bakteri: Potensi Penyebab Penyakit Bawaan Makanan

Kontaminasi bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus dapat terjadi selama produksi, pengolahan, atau penyimpanan makanan olahan. Bakteri patogen ini dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius jika dikonsumsi oleh manusia. Untuk mencegah kontaminasi bakteri pada makanan olahan, diperlukan praktik sanitasi yang baik selama produksi dan pengolahan makanan, termasuk pemantauan dan pengujian rutin untuk memastikan kebersihan dan keamanan produk.

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Indonesia memiliki standar ketat terkait batas aman kontaminasi bakteri pada pangan untuk memastikan keamanan konsumsi pangan oleh masyarakat. Beberapa parameter penting yang diawasi oleh BPOM dalam hal kontaminasi bakteri meliputi jumlah total bakteri, jumlah bakteri patogen, dan parameter lain yang relevan dengan keamanan pangan. Berikut adalah beberapa contoh batas aman kontaminasi bakteri pada pangan menurut BPOM:

• Jumlah Total Bakteri: BPOM mengatur batas maksimum jumlah total bakteri dalam pangan sebagai indikator umum kebersihan dan keamanan pangan. Contohnya, batas maksimum jumlah total bakteri dalam susu segar bisa sekitar 100.000 CFU/mL (Colony Forming Units per mililiter).
• Salmonella spp.: Salmonella adalah salah satu bakteri patogen yang sering menyebabkan penyakit bawaan makanan. BPOM menetapkan bahwa produk pangan tidak boleh mengandung Salmonella spp. dalam jumlah yang dapat menyebabkan risiko kesehatan bagi konsumen.
• Escherichia coli ( coli): Beberapa strain Escherichia coli dapat menyebabkan keracunan makanan. BPOM menetapkan batas aman untuk E. coli dalam produk pangan, dengan memperhitungkan strain-strain yang berpotensi patogen.
• Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus adalah bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan jika dibiarkan berkembang biak dalam pangan yang terkontaminasi. BPOM mengatur batas maksimum jumlah aureus dalam produk pangan untuk meminimalkan risiko terjadinya keracunan makanan. Contoh batas maksimum S. aureus pada susu bubuk adalah 100.000 CFU/g (Colony Forming Units per gram).

Batas aman kontaminasi bakteri dalam pangan dapat bervariasi tergantung pada jenis pangan, metode pengolahan, dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, BPOM secara rutin melakukan pengawasan dan pengujian terhadap sampel pangan untuk memastikan bahwa produk pangan yang beredar memenuhi standar keamanan yang ditetapkan.

Pemeriksaan Keamanan Pangan dengan ELISA Kit: Elabscience

Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) kit adalah metode yang digunakan secara luas dalam pemeriksaan keamanan pangan. Metode ini memanfaatkan reaksi antigen-antibodi untuk mendeteksi konsentrasi substansi tertentu dalam sampel pangan. Elabscience merupakan perusahaan yang memberikan solusi keamanan pangan dan pakan secara global. Mereka menyediakan berbagai solusi pengujian inovatif dan layanan untuk deteksi mikotoksin, residu, dan kontaminan kualitatif dan kuantitatif dalam makanan dan pakan, salah satunya yaitu Food Safety ELISA Kit. Berbagai sampel pangan dapat diuji, seperti daging, seafood, susu, madu, dan lain-lain.

Berikut merupakan list Produk Elabscience yang kami tawarkan untuk ELISA kit Aflatoksin dan residu Antibiotik.

Sumber:

1. Solusi Deteksi Keamanan Pangan dari Meizheng – Perkin Elmer Group
2. Y. Wang et al. 2021. Probabilistic Risk Assessment of Dietary Exposure to Chloramphenicol in Guangzhou, China. Int J Environ Res Public Health. 2021 Aug; 18(16): 8805
3. K. Bahmani. 2019. Monitoring and risk assessment of tetracycline residues in foods of animal origin. Food Sci Biotechnol. 2020 Mar; 29(3): 441–448