Masalah Adulterasi dan Kontaminasi pada Pangan

Pangan (atau makanan) merupakan berbagai bahan baik yang diproses, setengah diproses, maupun mentah yang diperuntukkan untuk dikonsumsi manusia. Dengan pesatnya peningkatan liberalisasi pasar agroindustri dan kesadaran konsumen, keamanan dan kualitas pangan menjadi perhatian utama. untuk mencegah epidemi keracunan makanan. Apabila epidemi kerusakan makanan terjadi, hal tersebut dapat memicu lonjakan kekhawatiran sehingga semua produk makan ditarik dan perekonomian pun akan menurun. 

Masalah tersebut sering timbul karena pangan komersial terkontaminasi oleh bakteri berbahaya, zat adulterant (tipuan), atau toksin (racun) baik selama proses produksi, pemasokan atau penyimpanan. Produsen atau pemasar makanan terkadang menggunakan zat aditif dan membubuhi produk dengan bahan murah yang serupa dengan rekomendasi, tanpa mencantumkan pada kemasan untuk menipu konsumen dan mendapatkan keuntungan lebih cepat. Proses penipuan (fraud/adulteration) sudah jelas merupakan tindakan ilegal yang dilakukan oknum tanpa adanya izin oleh otoritas regulasi makanan dimanapun.

Berbeda dengan pasar berorientasi kuantitas yang sering disubsidi dan produsen selalu dapat menjual produk hasilkan apapun jenis kualitas, pasar berorientasi kualitas adalah pasar yang digerakkan untuk memastikan keamanan dan kualitas gizi makanan dalam proses keberlanjutan perdagangan dan risiko terhadap kesehatan masyarakat. Makanan dapat menularkan penyakit dari orang ke orang karena dapat menjadi media pertumbuhan mikroba yang berakhir dengan keracunan makanan. Secara teori, keracunan makanan 100% dapat dicegah dengan selalu menjaga prinsip utama kebersihan makanan yang direkomendasikan oleh WHO (2010):

1. Pencegahan kontaminasi makanan dari patogen yang menyebar lewat manusia, hewan peliharaan, dan hama.
2. Memisahkan makanan mentah dan prosesan untuk mencegah kontaminasi makanan yang telah dimasak.
3. Memasak makanan dengan durasi dan pada suhu yang sesuai untuk membunuh patogen. 
4. Penyimpanan makanan pada suhu yang tepat.
5. Selalu menggunakan air dan bahan yang aman untuk dimasak.

Penyakit bawaan makanan adalah penyakit bersifat menular atau beracun yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan. Penyakit bawaan makanan merupakan masalah kesehatan masyarakat baik di negara maju maupun berkembang, meskipun negara berkembang akan mendapat dampak yang lebih merugikan. Pemerintah di berbagai negara selalu berusaha meningkatkan upaya untuk menjaga kualitas makanan komersialisasi yang diproduksi. 

Kebanyakan bahaya bawaan makanan tidak dapat dilihat dengan mata karena kemungkinan merupakan hasil pemalsuan (adulterasi) maupun kontaminasi zat fisik, kimia, atau biologis. Pemalsuan makanan adalah tindakan merendahkan kualitas makanan komersial dengan sengaja menggunakan campuran atau bahan substitusi kualitas rendah atau menghilangkan beberapa bahan bermanfaat baik. Makanan dinyatakan telah dipalsukan jika penambahan bahan adulterant menurunkan kualitas atau memberikan dampak merugikan, misalnya:

• bahan pengganti (sebagian atau seluruhnya) yang digunakan lebih murah atau lebih rendah kualitasnya
• setiap komponen berharga atau diperlukan telah diabstraksikan sebagian atau seluruhnya
• bahan yang digunakan merupakan imitasi atau tiruan
• produk diwarnai atau dijadikan mencolok untuk meningkatkan penampilannya
• mengandung zat tambahan berbahaya

Adulterant didefinisikan sebagai komponen yang tidak diperbolehkan karena alasan hukum atau alasan lainnya. Terdapat sedikit perbedaan antara adulterant dan aditif, misalnya chicory yang ditambahkan ke kopi untuk mengurangi biaya produksi. Kontaminan yaitu zat yang tidak diinginkan sebagai akibat kelalaian yang tidak disengaja. 

Adulterant dan Kontaminan Fisik 

Adulterant fisik umumnya berupa zat lebih murah yang ditambahkan ke produk makanan dalam jumlah lebih besar untuk mendapatkan lebih banyak keuntungan. Adulterant fisik biasanya tidak bereaksi dengan makanan asli karena hanya meningkatkan massa, volume, warna dan penampilan makanan. Jenis-jenis adulterant (dan kontaminan) fisik dikelompokkan menjadi tiga kategori:

1. Adulterant disengaja
2. Adulterant tidak disengaja (insiden) 
3. Kontaminan logam 

Kontaminan fisik umum dalam makanan berupa rambut, kotoran, serangga, kaca dan kuman. Makanan cepat saji atau restoran merupakan makanan yang sering mengalami kontaminasi fisik. Makanan juga bisa terkontaminasi di pabrik dengan kondisi sanitasi buruk yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

Tabel 1. Adulterant Fisik dan Pengaruhnya terhadap Kesehatan

Adulterant Kimia dan Residu 

Adulterant kimia adalah bahan kimia dan residu yang dapat dijumpai pada berbagai proses preparasi makanan. Makanan dipalsukan atau dikontaminasi oleh bahan kimia berbahaya di luar batas yang diizinkan yang telah ditetapkan. Bahan kimia juga dapat ditambahkan lebih banyak untuk meningkatkan umur simpan, rasa, dan penampilan makanan. Residu bahan kimia dalam makanan biasanya disebabkan karena penggunaan bahan kimia dalam praktik pertanian dan peternakan untuk meningkatkan hasil panen dan mengurangi biaya. Kimia tersebut termasuk pestisida (insektisida, herbisida, rodentisida), zat regulasi tumbuh, obat-obatan hewan (nitrofuran, fluoroquinolones, malachite green, kloramfenikol) dan somatotropin sapi. Dampak pada kesehatan konsumen hanya tampak setelah bertahun-tahun terpapar kimia tersebut.

Tabel 2. Kontaminan Kimia dalam Makanan dan Efek Merugikan pada Kesehatan

Tabel 3. Kontaminan Kimia Alami dan Dampak Merugikan pada Kesehatan

Toksin (Racun) dan Mikrobiologi

Racun atau toksin adalah zat alami yang dihasilkan oleh tumbuhan dan hewan tertentu yang bersifat beracun bagi manusia atau organisme lain. Toksin juga terkadang memiliki manfaat dalam dosis kecil tetapi beracun dalam jumlah besar. Toksin dapat berupa molekul kecil, peptida, atau protein yang mampu menyebabkan penyakit apabila terdapat kontak dengan jaringan tubuh. Neurotoksin dari bakteri Clostridium botulinum merupakan salah satu toksin paling kuat yang diketahui.  Toksisitas nitrat dapat disebabkan oleh tanaman gandum, jagung, millet, sorgum, dan rumput sudan yang mungkin mengandung kadar nitrat tinggi. Gulma yang paling mungkin menyebabkan keracunan nitrat adalah kochia, pigweed, dan lambsquarter.

Mikotoksin adalah produk kimia beracun yang dihasilkan oleh fungi (jamur-jamuran) yang dapat tumbuh pada tanaman panen. Makanan yang dapat terpengaruh termasuk sereal, kacang-kacangan, buah-buahan, kopi, kakao, rempah-rempah, minyak sayur, dan susu. Aflatoksin terdiri aflatoksin AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 dan AFM1. Aspergillus spp. aflatoksigenik. merupakan jamur penyimpanan yang tumbuh pada kondisi kelembaban dan suhu relatif tinggi, misalnya di daerah tropis.

Tabel 4.  Kontaminan Bakteri Umum dan Dampak Merugikan pada Kesehatan

Metode Deteksi dan Produk Kit Komersial

Konsumen memiliki kekhawatiran berbagai masalah adulterasi dan kontaminasi di berbagai produk makanan. Beberapa pilihan makan mencerminkan kesehatan, diet, gaya hidup, budaya dan kepercayaan. Di beberapa negara regulasi makanan yang tidak mengandung alergen diperketat untuk mencegah terjadinya epidemi alergi yang tidak diinginkan, atau masalah keracunan makanan. Misalnya protein non-daging, pemalsuan penambahan selain produk protein kedelai ke dalam produk daging sehingga menimbulkan persaingan tidak sehat dan berpotensi membahayakan kesehatan konsumen dengan alergi. Selain itu gaya hidup, budaya dan kepercayaan, misalnya komunitas Hinduisme dan Buddhisme yang mengaplikasikan gaya hidup vegetarian atau komunitas Islam dan Yudaisme yang tidak mengonsumsi makanan dengan kandungan babi. Di Indonesia, regulasi makanan diatur pemerintah dalam peraturan yang dikelola terutama oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) dan badan swasta untuk pengujian komponen bermanfaat dan legal pada makanan.

Terdapat dua metode yang umum digunakan untuk deteksi adulterant dan kontaminan pada pangan, yaitu immunoassay dan metode berbasis DNA. Metode berbasis DNA adalah metode yang paling spesifik dan sensitif untuk identifikasi adulterant dan kontaminan, meskipun metode tersebut memerlukan beberapa peralatan laboratorium yang mahal dan keahlian. Sebaliknya, ELISA hanya membutuhkan waktu yang lebih singkat daripada metode genetik untuk analisis rutin besar sampel.

Beberapa teknik immunoassay dalam deteksi adulterant dan kontaminan antara lain, radioimmunoassay, enzyme immunoassay (ELISA), immunopresipitasi, dan fluorescence immunoassay. Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) memungkinkan deteksi protein atau antigen tersebut melalui cara kualitatif dan kuantitatif. Salah satu keunggulan ELISA yaitu dalam mendeteksi keberadaan AFB1 dalam pakan ternak dan AFM1 pada produk susu dan olahan susu. Kit ELISA komersial untuk mendeteksi adulterant dan kontaminan tersedia di pasaran.

Kami, PT INDOGEN INTERTAMA, selaku distributor penyedia kebutuhan uji laboratorium untuk skala riset, klinis dan industrial menawarkan beberapa produk yang dapat digunakan dalam pendeteksian adulterant dan kontaminan. Berikut daftar produk yang kami tawarkan:

• Elabscience
• PriboLab
• Cortez Diagnostic
• 7FoodPillars

REFERENSI

1. Jha, S. 2016. Rapid Detection of Food Adulterants and Contaminants: Theory and Practice. 1st Edition. Academic Press. Massachusetts.
2. Fengxia Sun, Liqiang Liu, Hua Kuang & Chuanlai Xu. 2013. Development of ELISA for melamine detection in milk powder, Food and Agricultural Immunology. 24:1, 79-86  [link]
3. Mandli, J., EL Fatimi, I., Seddaoui, N., & Amine, A. 2018. Enzyme immunoassay (ELISA/immunosensor) for a sensitive detection of pork adulteration in meat. Food Chemistry. 255, 380–389  [link]
4. Asensio, L., González, I., García, T., & Martín, R. 2008. Determination of food authenticity by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). Food Control. 19(1), 1–8  [link]

ARTIKEL TERKAIT

1. ELISA Untuk Keamanan Pangan [link]
2. Assay Kit Untuk Industri Pangan dari Megazyme [link]
3. 33 Assay Kit Pangan dari Megazyme Yang Divalidasi AOAC [link]
4. Assay Kit Untuk Industri Nutrisi dan Pakan Ternak dari Megazyme [link]
5. Assay Kit Untuk Industri Sereal dan Dietary Fiber dari Megazyme [link]
6. Mekanisme Alergi Makanan dan Deteksi Alergen Makanan dengan ELISA/Rapid ELISA Kit [link]